Бульоны

Овощные бульоны

Овощные бульоны можно подавать с пирожками и булочками, а можно пить из чашек и пиал как самостоятельное блюдо. Овощные бульоны просты в приготовлении, легко усваиваются, снабжают организм необходимыми питательными элементами и восполняют дефицит витаминов и минеральных веществ. Они полезны как для детей, так и для взрослых.

Овощной бульон надо уметь правильно приготовить. Овощи перед варкой рекомендуется пассеровать на сливочном масле (в постные дни – на растительном) 2–3 мин, затем залить кипятком и варить до готовности. Бульон будет вкусным и душистым, более полезным, так как многие витамины усваиваются только с жирами.

Приведем рекомендуемые наборы овощей для приготовления бульонов. Готовятся они по одной технологии. Все овощи промыть, очистить, мелко нашинковать, пассеровать на масле, залить кипятком, проварить 20 мин. Дать настояться 10 мин, посолить по вкусу. Можно подавать вместе с овощами, из которых варился бульон, а можно процедить. В приведенных рецептах предполагается, что все ингредиенты берутся на 1, 5 л воды.

• Лук-порей – 200 г
• Пастернак корневой – 200 г
• Морковь – 200 г

• Лук-порей – 200 г
• Лук репчатый – 100 г
• Морковь – 200 г
• Зелень петрушки – 100 г

• Лук репчатый – 200 г
• Лук-порей – 200 г
• Петрушка корневая – 200 г

• Лук-порей – 300 г
• Сельдерей корневой – 200 г
• Морковь – 100 г

• Клубни топинамбура – 400 г
• Лук-порей – 200 г
• Морковь– 50 г

• Морковь – 200 г
• Сельдерей корневой – 100 г
• Стебли сельдерея – 100 г

Суп фасолевый с овощами

Фасоль – 400 г, петрушка коренья – 100 г, морковь —100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 4 ст. ложки, соль – по вкусу.

Для супа лучше использовать фасоль белых сортов. Предварительно замоченную фасоль варят 30–40 мин. В конце варки в суп закладывают пассерованные нашинкованные лук, морковь и петрушку, предварительно вымытые и очищенные. При варке фасоли, чтобы бульон был прозрачным, кастрюлю не закрывают крышкой. При подаче к столу заправляют мелко нарезанной зеленью чабера.

Свекольник с яблоками

Свекла столовая – 300 г, яблоки – 200 г, лук-порей —100 г, пастернак (коренья) – 100 г, соль – по вкусу.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке и пассеровать на растительном масле. Яблоки и пастернак вымыть, очистить от кожицы и сердцевины с семенами, мелко нашинковать. Лук-порей промыть и нашинковать. Все смешать и тушить 5 мин, затем выложить в кастрюлю, залить кипятком, посолить и варить 5 мин. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и растолченный чеснок.

Суп фасолевый с вермишелью

Фасоль белая – 2 стакана, вермишель – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей или петрушка (коренья) – 1 шт., соль – по вкусу.

Фасоль промыть, замочить на 4 часа и отварить в той же воде. Лук, морковь и коренья вымыть, очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Затем залить их кипятком, засыпать вермишель и варить до готовности. Сняв с огня, добавить отварную фасоль вместе с отваром, посолить. При подаче к столу добавить зелень свежую или сухую.

Суп овощной с репой и спаржевой фасолью

Картофель очищенный – 400 г, фасоль спаржевая стручковая – 300 г, морковь – 100 г, репа – 200 г, лук репчатый – 100 г, петрушка, укроп (зелень) – по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, мелко нарезать, залить крутым кипятком и варить до готовности. Морковь, репу вымыть и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Фасоль промыть и нашинковать. Пассеровать морковь, лук, репу и фасоль на растительном масле и заправить кипящий бульон после того, как картофель сварится. Прокипятить суп 3 мин, снять с огня, посолить. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Суп гороховый с овощами

Горох – 400 г, пастернак (коренья) – 100 г, морковь —100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 25 г, чабер (зелень) – 5 г, соль – по вкусу.

Горох перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 4 ч, отварить в этой же воде. Пастернак и морковь вымыть и почистить, мелко нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать, смешать с морковью и пастернаком и пассеровать на растительном масле 3 мин. Горох и пассерованные овощи соединить, довести до кипения. Перед подачей к столу в тарелки добавить гренки и мелко нарезанную зелень чабера, летом – свежую, зимой – сухую.

Суп овощной с листовым салатом

Салат – 300 г, картофель – 300 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (коренья) – 50 г, масло растительное – 30 г, соль – по вкусу.

Салат промыть и крупно нарезать. Морковь вымыть, натереть на крупной терке и пассеровать на растительном масле вместе с мелко нашинкованными кореньями петрушки и луком. Картофель вымыть, очистить, нарезать крупной соломкой. Залить кипящей водой и варить до готовности. Когда сварится картофель, добавить салат и пассерованные овощи и посолить. Довести до кипения и снять с огня.

Щи из савойской капусты

Картофель – 400 г, капуста савойская – 300 г, лук репчатый – 100 г, морковь —100 г, петрушка – 50 г,

Картофель очистить, петрушку нарезать соломкой, залить кипятком, дать закипеть и добавить мелко нарезанную савойскую капусту и пассерованные на растительном масле овощи: нашинкованную на крупной терке морковь и мелко нарезанный репчатый лук. Посолить, проварить 5–6 мин и подать к столу, добавив в тарелки мелко нарезанную зелень.

Щи из квашеной капусты с репой

Картофель – 200 г, капуста квашенная – 500 г, репа – 200 г, чеснок – 2 зубчика, сельдерей (корень) – 100 г.

Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности. Отдельно от картофеля отварить в небольшом количестве воды квашеную капусту. Капусту закладывают в суп раньше, чем картофель, – она дольше варится. Репу и сельдерей вымыть, очистить, мелко нарезать и пассеровать вместе с нашинкованным репчатым луком. Заправить кипящий бульон с картофелем пассерованными овощами, прокипятить не более 3 мин и соединить с отваренной квашеной капустой. При подаче к столу добавить размятый чеснок и укроп.

Щи кислые с фасолью

Фасоль – 1 стакан, капуста квашеная – 300 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 головка, пастернак коренья – 1 шт., масло растительное – 50 г, соль, сметана – по вкусу.

Отварить отдельно фасоль, квашеную капусту, очищенный и нарезанный соломкой картофель. Фасоль предварительно замочить. Очищенные лук, морковь и пастернак нашинковать и пассеровать на растительном масле. Все соединить (вместе с отваром) и довести смесь до кипения, посолить по вкусу. При подаче к столу добавить зелень и размятый чеснок.

Суп из чечевицы

Чечевица – 2 стакана, картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., пастернак – 1 шт., масло растительное – 50 г, кинза, орехи грецкие (ядра) – по вкусу, соль – по вкусу.

Чечевицу промыть, замочить и отварить в этой же воде до готовности. Лук репчатый, морковь и пастернак очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Картофель очистить, вымыть, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности, затем добавить пассерованные овощи и отварную чечевицу вместе с отваром, довести до кипения, посолить. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень кинзы, смешанную с растолченными ядрами грецких орехов.

Суп из лука-порея

Лук-порей – 500 г, картофель – 500 г, масло растительное – 75 г, морковь – 100 г, семена тмина – 1 чайная ложка, соль – по вкусу.

Лук-порей вымыть, мелко нашинковать. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, пассеровать с измельченным луком на растительном масле 5 мин. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипящей водой и варить до готовности. Когда картофель сварится, добавить пассерованные овощи, добавить растолченные семена тмина или укропа (не более 1 чайной ложки на порцию), посолить и довести до кипения.

Суп с репой и орехами

Картофель – 600 г, репа – 400 г, лук репчатый – 100 г, морковь —100 г, орехи грецкие (ядра) – 50 г.

Репу и морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук почистить, мелко нарезать и пассеровать вместе с репой и морковью. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности, (кипятить суп не более 4 мин), заправив в конце варки пассерованными овощами. При подаче к столу заправить растолченными ядрами орехов.

Суп-ассорти из фасоли, гороха и чечевицы

Фасоль мелкая – 1 стакан, горох – 1 стакан, чечевица – 1 стакан, перец сладкий болгарский – 1 шт., перец горький стручковый – по вкусу, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., пастернак коренья – 1 шт., масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Сладкий перец лук, морковь, и пастернак нашинковать и пассеровать на растительном масле. Фасоль, горох и чечевицу промыть, все замочить и отварить до готовности. Добавить пассерованные овощи, довести до кипения, посолить по вкусу. При подаче к столу заправить зеленью.

Борщ из сухофруктов

Сухофрукты – 300 г, лук репчатый – 100 г, свекла столовая – 300 г, масло растительное – 50 г, орехи грецкие – 50 гр.

Сухофрукты промыть, залить холодной водой, выдержать 8-10 ч, отварить и процедить отвар. Свеклу вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Спассеровать лук и свеклу на растительном масле в течение 3 мин, залить кипящим процеженным отваром и проварить 2–3 мин. При подаче к столу заправить растолченными ядрами грецких орехов (по 2 ореха на порцию) и мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно употреблять в горячем и холодном виде.

Суп овощной на отваре из сухофруктов

Сухофрукты – 300 г, капуста белокочанная – 300 г, морковь -100 г, лук репчатый – 100 г, сельдерей коренья – 100 г, масло растительное – 50 г.

Капусту нашинковать, обдать кипятком и отжать. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Пассеровать лук и коренья на растительном масле 3 мин. Сухофрукты промыть, залить холодной водой и настоять 8-10 ч. Отварить до готовности, остудить и процедить отвар. Довести отвар до кипения и залить приготовленные овощи, прокипятить еще 2–3 мин.

Суп тыквенный с сухофруктами

Тыква – 400 г, сухофрукты – 200 г, сахар —100 г, ванилин – 1 щепотка, вода -1 л.

Сухофрукты промыть, замочить на 3–4 ч и затем отварить в этой же воде 15–20 мин. Откинуть на сито и мелко нарезать, отвар сохранить. Тыкву вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками, залить кипящей водой и варить до готовности 5-10 мин, затем добавить фруктовый отвар, измельченные сваренные фрукты, сахар, ванилин и довести до кипения.

Суп тыквенный пряный

Тыква – 500 г, крупа манная – 2 ст. ложки, сахар- 50 г, лимон – ½ шт., гвоздика – 5 шт., корица – 1 щепотка.

Из лимона выжать сок. Тыкву нарезать на куски, уложить в кастрюлю, залить 750 г воды. Добавить гвоздику, корицу и корки с половины лимона. Варить до готовности. Тыкву протереть сквозь сито, отвар процедить. Манную крупу обжарить на сковороде, залить 1 стаканом воды и варить 5 мин. Соединить с протертой тыквой и процеженным отваром, добавить сахар, довести до кипения, снять с плиты и добавить отжатый ранее лимонный сок.

"Энциклопедия православной кухни" Автор книги - Галина Поскребышева

• Назад
• Вперед